什么是乳化剂？

乳化的目的是减少乳液制备消耗的能量。为了保持乳液的稳定性，所以乳化剂应具备较强的乳化能力，能形成牢固的乳化膜，以及具有安全、无局部刺激性、稳定性好且受外界因素较小的性质。

乳化剂是促进乳液稳定不可缺少的组成部分，对乳状液的稳定性起重要作用。乳化剂主要是通过降低界面自由能，形成牢固的乳化膜，以形成稳定的乳状液。

乳化剂吸附于液滴表面，可有效降低表面张力或表面自由能。乳化剂吸附于液滴周围，在液滴周围定向排列成膜，从而降低油水界面张力，有效阻止液滴聚集。乳化剂在液滴表面排列越整齐，乳化膜越牢固，乳状液越稳定。

食品乳化剂在食品中应用的作用

作用一：乳化作用

在体系中加入小分子食品乳化剂，能够降低体系的表面张力，从而降低其界面能，提高乳浊液的稳定性，如果汁、蛋白饮料等。

作用二：助溶作用

当体系中小分子食品乳化剂的含量大于临界胶束浓度时，表面活性剂分子聚集，从而形成胶束，将溶剂体系划分为疏水区域和亲水区域。此时溶液的表面张力下降得最快，使溶解的物质逐渐吸附于胶束的亲水区，以达到助溶的目的。

作用三：抗老化作用

食品乳化剂在谷物食品中一般作为抗老化剂使用，其能与面包、馒头等食品中的直链淀粉发生反应，形成不溶性物质，从而降低淀粉的吸水溶胀能力，阻止淀粉重新结晶，以防老化，提高面包、馒头等面粉制品的软度。

作用四：发泡及消泡作用

含有饱和脂肪酸链的食品乳化剂可做发泡剂，通过在食品内部产生气泡，使外观具有蓬松感，可用于糕点、面包等。而含有不饱和脂肪酸链的乳化剂可做消泡剂，抑制或消除气泡，且不影响产品口感，广泛用于乳制品、饮料等方面。

食品乳化剂的分类

分类一：食品乳化剂司盘

失水山梨醇单油酸酯（司盘Span）是目前在食品加工中应用较多的一种乳化剂，为低分子多元醇非离子型表面活性剂，属于亲油性乳化剂。

因为食品乳化剂司盘（食品级司盘）具有较好的乳化、分散等特性，并且没有异味、易挥发、没有刺激性，在医药、食品、化妆品等加工行业中得到广泛的应用。

分类二：食品乳化剂吐温

食品乳化剂吐温（食品级吐温）是聚氧乙烯20 山梨醇酐单油酸酯的简写。食品乳化剂吐温80 属于亲水且亲油型非离子表面活性剂，作为食品、医药等工业中常用的添加剂，可溶于水、乙醇等溶液。食品乳化剂吐温广泛应用于医药、食品、化妆品等工业的生产与加工。

分类三：单甘油脂肪酸甘油酯

单甘油脂肪酸酯属于脂肪酸甘油酯。是目前在食品加工中使用较多的一种非离子型乳化剂。其具有乳化、起泡、抗淀粉老化等作用。

分类四：卵磷脂

卵磷脂是一种常用的带电的两性表面活性剂，食品产业中所用到的卵磷脂往往提取自大豆、蛋黄、牛奶、向日葵仁和油菜籽中。大豆卵磷脂一般应用于巧克力和冰淇淋中，在乳液中的应用较少。