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决定蛋糕品质的核心因素
- 作者：147小编
- 发布时间：2024-06-16
- 点击：95
①原料匹配与配方设计决定蛋糕品质：
面粉
：海绵/油脂/戚风/复合 四种蛋糕类、需不同面粉
水质：软水蛋糕会发粘；硬水蛋糕会掉渣；Ph对蛋糕酸碱度有决定性因素
山梨糖醇：添加量1-2%，超限制会导致人腹泻
甘油：（丙二醇)添加量3-4%，GB2760-2014
蛋糕油Sp：（乳化膏/油）其成份为～水、山梨糖醇、丙二醇、单双甘油硬脂肪酸酯、山梨醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、聚氧乙烯山梨醇酐单硬脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、吐温80/60/20、司盘80/60/20等。乳化剂添加量为鸡蛋3-5%。
性原料
：（参照～微博 蛋糕配方设计）
湿性原料：（参照～微博 蛋糕配方设计）
增香原料：（参照～微博 蛋糕配方设计）
蓬松原料：（参照～微博 蛋糕配方设计）
蛋糕无论怎么变，就是四类：戚风/海绵/油糕/复合；做好蛋糕以上都是基本核心要素，“知其所以 更知道其所以然”方可有好的蛋糕品质
②蛋糕面糊的比重最佳阈值：
面糊比重，蛋白比重，加油前比重，水的比重～知其参数，蛋糕组织、弹性、柔软、口感…均与之有关。
海绵：0.58-0.65/0.60
重油：0.70
轻油：0.60
戚风：0.38 （清/黄分开）
戚风：0.40（全蛋法）
法式海绵：0.40
复合：按照实际需要设定
白蛋糕：（不含蛋糕乳化剂/需要设定）
公式：d=（G1-G0）/（G_G0）；G=质量
③机械与烘烤对蛋糕的影响：
“工欲善其事，必先利其器”打发机的级别与参数不同、决定蛋糕蓬松度等走势；打蛋机属于二流机械。功率，参数，等级，功能～决定蛋糕品质战斗力。
注糊机液压式对面糊产生压力，对蛋糕体积与蓬松度影响极大；滚筒式注湖机相对阈值要好很多。
战斗力烘烤设备依次是隧道炉，平炉，转炉没有上下火最不适合蛋糕烘烤
海绵/油脂/戚风/复合 四种蛋糕类：所有种类蛋糕均出自四类蛋糕-如梅花蛋糕、红枣蛋糕、三色蛋糕、槽子糕、北海道蛋糕、长崎蛋糕、慕尼黑蛋糕、黑森林蛋糕、拿破仑蛋糕、欧式魔宝、大列巴、喀秋莎白蛋糕等食品工匠杜德春:dshb2412982661（公众号）
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