乳化剂是指能够使乳浊液稳定的表面活性剂。因此，在油水体系中加入乳化剂后，水和油就能相互混合，形成完全分散的乳浊液。乳化剂不仅仅能够提高乳浊液的稳定性，还能够决定乳浊液的类型。

乳化剂的亲水性和亲油性一般是不平衡的，它们适用的场合也有所差异，如果乳化剂分子的亲水基比亲油基大而强，属于亲水性的乳化剂，易形成油包水(O/W)型乳浊液；

相反，如果乳化剂分子的亲油基团比亲水基大而强，它则属于亲水性的乳化剂，易形成油包水(W/O)型乳浊液。一般，亲水性强的乳化剂适用于O/W型乳浊液，亲油性强的乳化剂适用于W/O型乳浊液。

油包水型乳化液是由油、水、乳化剂混合形成的。它是亲水性比较强的物质分散在亲油性比较强的物质里面。体系的形态是水以小液滴的形式分散于油中，水相是内相或分散相，油是外相或分散介质。

常见的油包水型乳化剂有以下几类：

1、脂肪酸的二价或三价碱土金属盐、聚氧乙烷和聚氧丙烷共聚体、失山梨醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、聚氧乙烯脂肪醇醚、聚氧乙烯聚脂肪醇醚、聚甘油脂肪酸酯等等；

2、硬脂酸镁、硬脂酸锌、硬脂酸铝、失水山梨醇棕榈酸酯、失水山梨醇硬脂酸酯、失水山梨醇油酸酯、失水山梨醇倍半油酸酯、失水山梨醇三油酸酯、聚氧乙烯硬脂醇醚、聚氧乙烯油醇醚、聚氧乙烯蜂蜡、聚氧乙烯蓖麻油、甲基葡萄糖倍半硬脂酸酯、异硬脂酸单甘油酯等等；

3、还有部分的聚硅氧烷结构的硅油包水乳化剂，在市场上也有很广的应用。主要成分是以烷基聚二甲基硅氧烷的聚氧乙烷聚氧丙烷的共聚体，以及其在挥发性硅油或二甲基硅油的分散液为主。

油包水这一规律被广泛用于科研、生产和日常生活中，例如，在油品、钻井液、护肤品等的研究和生产中，就是采用油包水的规律，在含油脂的护肤品中，多数带有膏、霜字样的为油包水的产品，油包水更有利于锁水保湿，适合干燥的秋冬季节使用。